Зашибись

27 133 подписчика

Свежие комментарии

ЗАПЕКАЛИ БУЖЕНИНУ...

ЗАПЕКАЛИ БУЖЕНИНУ...

Погода зимняя. Правильный снег, скрывший последствия недавнего «ледяного дождя», лёгкий мороз. Народ разобрал кладовки, достав из них лыжи, санки, ледянки, снегоступы и сноуборды, завёл снегокаты, и с детьми и собаками отправился развлекаться на природу. По телевидению прокатывают правильные фильмы — к примеру, в ушедшую ночь порадовали старыми, но от этого не менее любимыми «Вечерами на хуторе близ Диканьки». Чёрт исправно носил кузнеца Вакулу в Санкт-Петербург, к императрице, на загривке за черевичками его для любимой девушки, Солоха ховала в мешки вечерних гостей, которые к ней косяком шли, вареники сами собой оборачивались в сметане и влетали в рот к Пацюку... Хорошо, всё-таки, Николай Васильевич писал, смачно. Да и фильмы по его книгам так же снимали. Времена, когда он писал, и времена, когда снимали, были патриархальные, с интересом к нормальной жизни и без ублюдочных разборок местных ультранационалистов, насчёт того, что москали их оккупировали. Простые были времена. Да и писал он по-русски, с ярчайшим малороссийским колоритом, без комплексов, читать одно удовольствие. Гоголь!

Меж тем, вспомнилось почему-то, как папа в духовке буженину запекал. По аналогии, что ли, с этим геральдическим, чтоб не сказать тотемным украинским национальным животным, от которого на нашем столе и сало, и рёбрышки, и рульки, и много чего ещё из вкусной, но ни в коем случае не здоровой пищи (и именно оттого вкусной, что вредная она, но исключительно любима народом), которую и немцы сильно уважают, и китайцы, и корейцы с вьетнамцами.

Да и испанцы свой хамон не из воздуха делают. Но родители были не из Европы или Азии, а с самой, что ни на есть Украины, из Днепропетровска, который семья ещё Екатеринославом помнила, а не в нынешней усечённо-кастрированной форме его исконного названия, которую даровала ему теперешняя украинская власть. Впрочем, от убогих чего хотеть? Какие сами, такими и страну делают, которую им под руку нечистая сила отдала. И тут, как исторический опыт подсказывает, с Украину эту заразу только выкорчевать можно. Благо, не в первый раз. За одни только последние сто лет дважды приходилось оттуда гнать и врагов-оккупантов, и собственных её бандюков. Не впервой.

Что до буженины, поскольку с детства приходилось её выпасать в духовке, поливая жиром и переворачивая, как её делать было хорошо известно и даже несколько раз пришлось готовить для жены и детей, во взрослом состоянии. И тут, знамо дело, первое дело — хорошая свиная нога, с костью. Вот, прямо-таки со всем этой ноги мослом. Моешь её чисто-начисто, шкуру снимаешь, если она ещё есть: что делать со свиной кожей, совсем другая тема, и натираешь, что есть мочи, солью и чёрным, лучше всего свежемолотым, перцем. Некоторые при этом выкаблучиваются, насчёт того, какая должна быть соль: про морскую кто-то заикается, особо нежного сорта «Цветы моря», или розовую гималайскую, каменную, а то и чёрную... Хрен им всем. Обычная, поваренная, мелкого помола, «Экстра» прекрасно сойдёт. Главное в готовке — быть проще. И люди к тебе потянутся. Опять же, растолочь надо побольше долек свежего чеснока, чем забористей, тем лучше, и этим толчёным чесноком ногу свиную обмазать, не стесняясь. Дух от неё чесночный пойдёт вовсю, но этой свинье уже целоваться ни с кем не придётся, так что стесняться нечего.

Помимо того, разломать надо на МЕЛКИЕ кусочки лаврового листа, не скупясь — его много в буженине не бывает, и с изрядной толикой чесночной давлёнки, смешать. Горошины перца туда можно подмешать, а можно не подмешивать, лишь бы про толчёный перец не забывать. Ну, и дальше свинину надо ножом понатыкать, сколь не жалко, со всех сторон, где побольше и мяса, и сала, причём поглубже, и туда, во все эти разрезы, чесночную смесь с лаврушкой до упора позапихивать. ПАЛЬЦЕМ пихать надо, чисто вымытым, а не инструментом каким, из бездушного железа. Пальцем! Буженина уважение любит. И пихая, в том разрезе палец чутка проворачивать, чтобы всю поверхность разреза изнутри смазать. Не лениться надо и с душой к этому делу подойти. Особо подчеркнём, что смазывать наш продукт горчично-медовой, или какой другой смесью не надо. Это тоже дело хорошее, но оно больше для рульки по-карибски подойдёт, а мы не её готовим. Нет, ну если авторский рецепт, от пращуров достался, втайне с фамильными драгоценностями его от Наполеона уберегли, то, конечно. Но папа так не делал, и мы не будем. У каждого свои кулинарные традиции.

Значит, кладётся оковалок наш мясной, нашпигованный и натёртый, на противень и ставится в духовку. Противень лучше всего со специальной канавкой для стока жира, оканчивающейся овальной или круглой лункой, чтоб ложкой тот жир растопленный было удобно зачерпывать и буженину поливать. Чем заниматься необходимо непрерывно, весь её срок запекания, пока она в духовке, разогретой к моменту закладки туда противня с мясом на среднем огне, стоит и постепенно, с правильной скоростью, никуда не торопясь, подрумянивается. Ибо буженина абсолютно не терпит суеты, неуважения к мясу, поверхностного отношения к приготовлению и отсутствия элементарного человеческого внимания. Каковым поливание её вытопившимися из неё же соками и является в первую очередь. Про время приготовления намекать не будем — достаточное. Всегда на глазок в семье готовили. Оно, может, неправильно, с точки зрения высокой кулинарии, и для профессиональных поваров недопустимо, но получалось всегда у папы всё очень вкусно, а это лучший критерий. Ну, а когда проткнутое насквозь, немыслимо благоухающее мясо даёт понять, что оно готово, можно и доставать.

Ставишь на стол доску, на неё горячий противень, растопившимся жиром и соками обольёшь её в последний раз, остатки сольёшь в отдельную баночку — смалец всегда пригодится. И со всем тщанием режешь тонко-тонко. Так вкуснее. Кусочки лаврового листа перед подачей на стол выбираешь и выкидываешь, они своё отслужили, отдав мясу и свой вкус, и запах. Сало у нашей буженины становится мягким, как масло. Мясо сочное, пропаренное, чуть острое там, где был перец, и с потрясающим чесночным ароматом. Обязательно БЕЗ крови, мы не стейк готовили, но ни в коем случае не сухое, упаси Г-дь! Поверхность золотисто-коричневая — зря мы, что ли, столько раз нашу буженину поливали? Диетологи утверждают, что это вредно и мы, употребляя свинину, сокращаем себе жизнь. Несчастные! Вегетарианцы, паче веганы и смотреть в её сторону не будут. Их проблема. Наконец, верующие мусульмане и евреи такого есть ни в коем случае не должны. Ну, верующим и не предлагаем. Папа у автора был еврей, и мама была еврейкой, и все их предки с обеих сторон были евреями, и жена у автора еврейка. Но поскольку они все были и, кто ещё жив, остаются атеистами, им это было можно есть.

Ну, а кому это есть нельзя, тому нельзя. Не заставлять же людей? С картофельным пюре — замечательно, особенно в горячем виде! С хлебом великолепно, в виде бутерброда, сэндвича или в каком угодно другом виде — свежий хлеб в сочетании с бужениной творит чудеса. А добавлять туда маринованные огурчики, свежий сочный помидор или хрустящий лист салата, горчицу — острую или сладкую, европейскую, по выбору, или хрен (на любителя, но кому-то и это нравится), дело личное. У каждого свои заморочки по кулинарной части. Немцы, чехи, венгры и австрияки вообще мясо с вареньем едят, и ничего. Автор пробовал — есть можно, хотя сам бы вовек не додумался. Но это о свинине. Что до говядины, её, в принципе, можно готовить так же, с той разницей, что жира в ней, как правило, мало, а то и вообще никакого нет. Так что имеет смысл её шпиговать кусочками сала, не перебарщивая с лавровым листом, иначе она получается суховатой. Пробовалось многократно, всякий раз в разы менее сочное мясо, чем свинина. Хотя, конечно, кошерное. Кому что надо в этой жизни, тот то и выбирает. Хотя, вообще-то, на каждое мясо есть свой повар и свой ценитель...

ЗАПЕКАЛИ БУЖЕНИНУ...

Евгений Сатановский

взято вконтакте


ЗАПЕКАЛИ БУЖЕНИНУ...

ЗАПЕКАЛИ БУЖЕНИНУ...

ЗАПЕКАЛИ БУЖЕНИНУ...

ЗАПЕКАЛИ БУЖЕНИНУ...

ЗАПЕКАЛИ БУЖЕНИНУ...

ЗАПЕКАЛИ БУЖЕНИНУ...

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх